El rey del bife

Crónica de un mediodía en Pehuajó, Provincia de Buenos Aires. 

Se escucha el cotorrerío y no es una metáfora de viejas que entretejen información. No.  Son cotorritas verdes que pueden estar en Misiones pero sin embargo sobrevuelan por las palmeras de la plaza principal en ésta planicie de la cuenca del salado, 365 kilómetros al noroeste y pampa adentro de Buenos Aires. Es Pehuajó el sitio que me refiero, el lugar donde Manuelita la tortuga de María Elena Walsh vivió y hoy luce descolorida en una plaza de las circunvalaciones o una tierra de llanura con 31.533 habitantes según el censo de 2010 que en boca de pehuajenses la cifra estima unos 50.000 en 2015.

La plaza a las 11 de la mañana está desierta. El banco en una esquina con su fachada renacentista, la iglesia enfrente con las agujas congeladas en las 3 del señor, la municipalidad a la sombra de un sol que quema como brasa, con sus caranchos que se posan en la cúpula y contemplan una ciudad agrícola ganadera que tiene ritmo de bicicletas o de éste remis que pasa vacío como pescando algún jubilado que salga del banco camino a su casa.
Le pido fuego a un señor que está en muletas y vende una rifa por un auto OKm en la esquina de la plaza. No hay ruido, excepto las cotorras y algún auto con la correa fallada. Pienso en universos paralelos: ¿cuántos señores como él estarán en otras plazas de pueblos haciendo lo mismo?, “tradicionalismo bonaerense”, me respondo aunque no necesariamente sea sólo que existen en ésta provincia, pero se me viene el Cacho Mangudo en General Alvear también frente a la plaza, apoyado a las barandas del Banco Provincia mientras charla con la chica de policía que está de guardia y espera algún cliente para las rifas o las flores.

La etimología del nombre guaraní es la siguiente: Pe es chato aplanado,  Gua es sincopado, Hugual es fondo y Ho es ido, ir o pasar; el resultado semántico es “fondo plano que se va”, en referencia a lo movedizo e inestable del terreno. 

Levanto la vista y veo un edificio. Después otro. Después pregunto y me dicen que no debe haber más de 6 edificios en todo Pehuajó con 6 pisos como altura máxima. Lucen nuevos en una ciudad que tiene estirpe criolla de antaño: 1875, con el Doctor Dardo Rocha –gobernador de la Provincia de Buenos Aires- como uno de sus fundadores cuando dio nacimiento a la colonia rural “Las mellizas”.
Pehuajó es una ciudad con nombre guaraní. Aseguran que no vivieron por aquí los originarios limítrofes, sí rezan que el cacique Pincén de los Ranqueles habitó por estas tierras húmedas, que más tarde llegaron los mapuches desde Chile y que el nombre del distrito proviene del arroyo ubicado en Corrientes al margen del Paraná donde tuvo lugar una de las batallas de la Guerra de la Triple Alianza que significó el genocidio contra un pueblo paraguayo que prosperaba  en tiempos del Dr. Francia.

Son la 1 del mediodía en Pehuajó y sólo se ven los chicos que están llegando tarde a los colegios. El hombre de las rifas también se fue a almorzar y las persianas de los negocios se bajan para reabrir más cerca de las 5. Queda un bache abismal que sobre todo un turista se las tendrá que ingeniar bastante si es que no tiene su cama para la siesta.
Gus me dice que vayamos a lo de la Cigüeña. ¿ A dónde?, le pregunto.
-A lo de la cigüeña, ojo le dicen así sin que ella sepa, y le dicen así porque te da lo que ella quiere. Si le pedís una coca y el de al lado ya no toma más, te trae esa botella a tu mesa por ejemplo- me dice Gustavo de Casares entre risas.

-Vamos ahí- le digo y caminamos dos cuadras en L desde la plaza a El Rey del Bife.

El rey del bife está desde 1965. O sea: medio siglo que Carmen y su marido preparan unos bifes anchísimos y jugosos acompañados de papas fritas de las de antes con un huevo frito a caballo y después a dormir la siesta. Simpleza de bodegón y la entrecasa de una mujer con carácter que se las ingenia para levantar pedidos sin libretas, retar a algún comensal ansioso o preguntón, levantar o traer platos a su tranco con una voz que suena a Nelly Omar que  causalmente ahora está en la televisión de arriba del mostrador en el Canal Crónica.

-Mirá la Nelly, la parienta de mi marido- le dice Carmen a un tal Edgardo que se sienta, al parecer, siempre pegado a una pared de frente a la puerta que separa el mostrador de la cocina.

- No me digas, Carmencita. ¿Qué parentesco tenían?- pregunta Edgardo mientras picotea unos quesos en cuadraditos con pan mientras espera sus ñoquis con estofado.

- Prima hermana de mi suegro. O sea: prima segunda o tía lejana de mi marido. Nosotros la conocimos. Mira la Nelly, cumpliría 104 años dice Crónica.  

Mientras espero la comida observo el lugar. Llegamos primeros en una mesa de 6 y no había nadie. Pasados los primeros quince minutos de las 13 llegó un comensal solo que pidió tallarines y dos tenedores extra para marcar un libro de historia que comienza a leer mientras espera su comanda.
- Mirá este boludo, es un boludo, pero lo quiero igual- dice Carmen a  beto que ahora se ríe por la puteada dulce de su anfitriona gastronómica.

Carmen muestra pocas pulgas. Te canta el menú sin opciones en un tono milonguero guapo. “Hoy tallarines o ñoquis con estofado”, canta mientras se apoya en la mesa.

-¿Y bife no hay?- pregunta Pacheco de Casares

- Si queres te traigo bife pero lo acompañas con las palmas porque papafrita no te hago ni en pedo y huevos hoy no tengo- dice Carmen de un sablazo.  Sin lugar para los débiles. 

Listo: ñoquis y tallarines para todos. Mientras esperamos trae un plato con galleta de campo y en otro queso cortado con longaniza y un paté. Mientras picoteamos, veo llegar más gente. Un señor que parece albañil por las manos curtidas se sienta frente al televisor solo. Una señora que se llama Juana y Carmen le dice “Juanita”, y ella le responde Carmencita; se tratan amablemente como siempre pareciera. Juanita pide bife con ensalada y también se sienta sola frente al televisor a esperar el canto de la fortuna de Riverito en Crónica TV después de éste homenaje a Nelly Omar.

Yo sigo mirando y veo un diario pehuajense viejo con la crónica de éste lugar. Pienso que éstos son los lugares que marcan con un hierro la ideosincracia de los viajantes de pueblos: los del tren, los comisionistas, los remiseros o taxistas. Pienso en el Taxi Gourmet de Bogotá Colombia donde nos recibía Olguita, la antítesis de Carmencita, con una sonrisa ancha al vernos y un “que van a comer papacitos”.

Los ñoquis de papa con estofado son una delicia que hacen olvidar de los bifes de chorizo con papas. O de la chuleta valluna. Pienso que para el primer viaje al bodegón más clásico de Pehuajó me fue bastante bien: el sabor me teletransportó a la tradición más tana de los pueblos que aún laten en las manos de una cocinera como ella, de Salazar –otro pueblito cercano- que trabaja con Carmen desde que se hicieron cargo del bar “Mercado de Abasto” en 1964 para transformarlo en El Rey del Bife. Ella no se hace ver, es como un misterio detrás de las cortinas marrones a tiritas que separan la cocina. 

De postre: fresco y batata. “Me tengo que fijar si compré queso”, dice Carmen nunca ocultando sus cartas. Tomo un vaso de soda helado que me despluma la sed y llega el postre en un plato de aluminio con cuchillo y tenedor recién lavados. La siesta se ve por la ventana del local con una parsimonia que comienza a drenar por el cuerpo como un lento cosquilleo. La batata y el queso explotan en el paladar y empujan la hora alcalina del sueño.  Pedimos la cuenta, pagamos, le dejo Paracaídistas de Domingo –mi libro de ficciones- a Carmen que me agradece con todas las loas de abuela y voy emprendiendo el regreso a la plaza. Afuera hay dos perros que ladran, persianas bajas, silencio y de pronto de vuelta las cotorras arrancándome del sitio. ¿Dónde estoy?, me pregunto ¿Estoy en Misiones?, no, la mirada larga puede distinguir el campo del final de la calle en la llanura y recuerdo que estoy en Pehuajó mientras me voy con la nostalgia que sólo produce la buena música y la buena comida. Son casi las 2 y 15 cuando me voy del Rey del Bife con la panza llena y ganas de dormir la siesta más larga del mundo.

Por Matías Kraber