A comer al comedor universitario

Crónica urbana, La Plata ciudad de estudiantes y universidades


30 años tuvieron que pasar para que en 2004 las puertas vuelvan abrirse. En la ciudad de La Plata, capital provincial y sede de miles de estudiantes, comer por un peso es más que una bendición para que la educación sea aún más gratuita

El olor a pimienta blanca queda flotando en el ambiente y la nariz me pica. Javier pasa, tira un paneo con el que recorre a todos los que están haciendo algo. Se frena, prende el horno y revuelve una olla con papa que hierve hace un rato, intenta disimular sin éxito ante el fotógrafo, pero es el Jefe de la cocina.

-Esto no es una cocina es un campo de Batalla- me dice, el jefe, al pasar.

Para el puré usan todo lo que se puede usar en una casa sin secretos. Pero claro, todo a granel: 900 kg de papa; manteca agregada de a panes enteros de 100 gramos cada uno y litros y litros de leche. Los condimentos: Sal que echan de a vasos, y pimienta blanca molida espolvoreada de a puñados. Todo cae a un cajón de plástico gris gigante y se mezcla con una procesadora industrial de mano del tamaño de las que rompen el pavimento en la calle.

Para armar el pastel de papa, el miércoles lavan y procesan la verdura y dejan las papas peladas; el jueves hacen la salsa y la carne. El viernes juntan todo y a servir.

A comer al comedor universitario van de lunes a viernes al medio día tres mil quinientos estudiantes en la ciudad de La Plata, Buenos Aires, Argentina. Comen por un peso en cuatro bocas de expendio, ubicadas estratégicamente en distintas zonas de la ciudad, desde las once de la mañana hasta las dos y cuarto de la tarde.

Como los salones no son tan grandes, los que primero sacan el “ticket” comen en el salón. El resto o los que prefieren comer en su casa se lo llevan como vianda en “Tapers” de plástico.

-¿Puede ir cualquiera?- Me pregunta Elisa, con mirada seria, que va a la Universidad Católica y está por terminar su carrera de abogacía.

-No, sólo alumnos de la Universidad Nacional de La Plata- le aclaro.

Y es que los mortales siempre pensamos en comer, porque -de mínima- es una necesidad fisiológica y con todos los que me cruzo y hablo del tema, tienen una pregunta sobre el comedor.

Primer Acto
Al llegar a cada sede existe un juego que todos conocen al momento de servirse. Todos juegan. Hay una especie de expectativa generada al momento de llenar sus bandejas en el que todos especulan para ver como es la porción que les toca. Saludan respetuosos y hasta “con onda”; sonríen y al mismo tiempo que intentan parecer naturales; y hasta ponen cara de hambre (que a veces ni hace falta), para mirar a la cara al personal de la barra y lograr que les sirvan abundante.

Ellos, los que sirven siempre vestidos con un delantal, barbijo y gorro blanco, impecables, te sirven como quieren. No nos engañemos. Eso sí, si alguien pide más, seguramente tenga más y por el mismo precio.

“Rico y sano”
Siguiendo con las normas de seguridad e higiene, el menú es elaborado bajo la supervisión profesional. “La comida cumple con el proporcional de calorías diarias para el almuerzo y el menú está balanceado para adultos sanos”, me dice por teléfono la Nutricionista Sabrina Vercesi.

Por una cuestión de infraestructura y presupuesto todavía no pueden contemplar casos como pueden ser los celíacos. El problema es el espacio reducido con el que cuentan y el traslado de la comida. Por ejemplo una de las reglas que no pueden cumplirse es que la comida ingresa por la misma puerta que las personas y eso “no está bien”, comenta.

Pero ahora un breve paréntesis de historia

Corría el año 2003, luego de marchas, reuniones y tiempo de lucha, muchos estudiantes y agrupaciones políticas notaron que estaba por ocurrir algo extraño. Era noviembre (de 2003) y tras la crisis de 2001, cuando varios jóvenes debieron interrumpir sus estudios por motivos económicos, la iniciativa cobró más fuerza.

El Consejo Superior de la UNLP (Universidad Nacional de La Plata) aprobó el proyecto. El Gobierno de la UNLP ponía la voluntad política y el presupuesto y lazaba la reapertura del comedor universitario, después de treinta años, simbólicamente en el club Universitario, el 18 de octubre de 2004 para unos 500 estudiantes.

Pero volvamos…No hay nadie en la ciudad de La Plata (ni en ninguna otra ciudad argentina), que pueda hacer una comida por un peso. Ni siquiera es probable -salvo raras excepciones- poder armar un almuerzo tan completo por ocho pesos (costo real del menú), de los cuales el Estado por intermedio de la UNLP subsidia el 90 por ciento.

Pero, lo mejor no es solo que “con un peso almorzás”. Ya para los estudiantes, o cualquier persona que no tenga quien le cocine, es extraordinario: ahorrarse el pensar en qué comer, las compras, cocinar y lavar los platos (que siempre es mucho más que eso). Algo menos de que ocuparse, preocuparse.

De los noventa mil estudiantes que hay en de la UNLP, el 37 por ciento provienen de ciudades del interior de la provincia de Buenos Aires o del resto de territorio nacional. Grupo al que pertenece quien escribe y que, en su mayoría, no tiene una casa familiar en la ciudad de estudio y es, en gran parte, público del comedor.

El comedor se convierte en un lugar de encuentro, transformado en el ámbito de interacción positiva por excelencia. Lo que en palabras del multicitado Pierre Boudieu sería “un constructor de capital social”.

Costos
De los 432 millones de pesos que recibió la UNLP de presupuesto 2008 para solventar los gastos de funcionamiento y para el pago de los haberes de docentes y no docentes, dos millones trescientos mil fueron destinados al almuerzo completo del Comedor Universitario. El resto que falta para llegar a los tres millones de gasto real estimado, salen de un subsidio por 700 mil pesos, producto de un convenio con el Ministerio de Desarrollo Social de La Nación.

De los ocho pesos que la UNLP gasta por porción el estudiante paga un peso. El valor real es de cuatro pesos de costo fijo (salarios, servicios, combustible, seguros), sumado a cuatro pesos más de costo variable que incluye los valores propios del plato.

A grosso modo y para que se entienda su costo expresado en moneda extranjera, actualmente, un dólar equivale a tres pesos argentinos y un euro, a cuatro; a saber el almuerzo cuesta 2,7 dólares. Y ahora viajemos un poco. Cruzamos el charco y para almorzar en el comedor de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) hay que contar con 5,30 euros.

En Lima, la capital de Perú cuesta 2 soles (70 centavos de dólar) almorzar en las universidades estatales y unos 3,4 soles (1.10 dólares) en las privadas. El menú en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogota, sale entre 4.500 a 4.700 pesos colombianos (2,5 dólares) y en la ciudad de Quito (Ecuador), se puede almorzar en la Universidad Andina Simón Bolívar por 2 dólares. En Argentina casi no quedan comedores Universitarios. De todas formas en la Bonaerense ciudad de Bahía Blanca la Universidad Nacional del Sur ofrece un menú por 4.50 pesos.

Nicolás Koenig llegó de Neuquén hace siete años a La Plata y ahora retira su comida en la sede del Club Everton a media cuadra del Parque Saavedra. Recordó que el año pasado cuando fue a comer a la sede “de Naturales”, a tres cuadras de su casa “¡estaban cocinando pollo pero a la parrilla! Había como cincuenta parrillas tiradas en el piso y no lo podía creer”.

“Pregunté que pasaba y me dijeron que no tenían gas”, recuerda mientras parece que se le va a caer la baba. Y a mi también por que ya me dio hambre. ¡Un aplauso para el asador!

Existen dispensadores de agua que reemplazaron las viejas jarras de plástico que traía en “el universitario” un viejo de anteojos canoso con toda la onda. Un pancito para cada uno y ahora vamos al menú: los Lunes fideos con salsa y queso rallado, los Martes milanesa (si una ¿que se creen?) con puré; los miércoles pollo con ensalada de zanahoria, cebolla y algo de huevo duro.

Los jueves (el día menos esperado), es el turno del arroz con salsa que algunos que lo retiran confiesan que le agregan más queso en sus casas. Para cerrar la semana, los viernes, llega “la bomba”, con un pastel de papa bien argento que sale parecido al de la abuela. De postre, todos los días de la semana: una frutita.

“Todo bajo control”
Un error en este proceso puede ser catastrófico. Por eso un bromatólogo trabaja en seguridad e higiene de forma conjunta con los cocineros que utilizan indumentaria especial, “Spray” para las manos y guantes. Se hacen muestras periódicas de la piel e hisopados para analizar las manos de los cocineros, y se mide la temperatura de la comida para prevenir la proliferación de bacterias: Ochenta grados por lo menos.

La mercadería llega a la cocina todas las semanas y es recibida “por personal adiestrado con cara de perro”. La revisan y lo que sirve se acomoda, el resto se devuelve o se pide el cambio.

La quinta sede
Guerino Jorge Carullo, más conocido como “Yayo”, es el director de Comedor Universitario de La Universidad Nacional de la Plata, según dice su tarjeta personal. Es responsable máximo, la figura política, el nexo institucional entre los 65 empleados y la Universidad.

Le pregunto sobre el funcionamiento y coordinación. Suena convincente, comprometido. Me invita a pasar a su oficina armada en el interior del depósito y se sienta en su escritorio de madera con su teléfono al lado, un monitor último modelo que lo custodia y el celular pegado a su mano. Lo llaman, atiende y la hace corta.

Me dice que están trabajando bien. Que los empleados se organizan independientes de él y hasta de Matías Siganet, su mano derecha. Pero “no hay que descuidarse, porque cualquier error puede ser muy grave”, me aclara. También me dice que muchos de los estudiantes sacan “ticket” para toda la semana y van un día, dos o ninguno y que eso “afecta los cálculos reales de las porciones y que se tira comida”.

Veo a los cocineros en una pausa del trabajo. Salen del encierro de las cuatro paredes de la cocina a ver el sol en el patio; se fuman un cigarrillo, toman un mate, agua y hasta se comen un sándwich de queso para llegar sin nervios al almuerzo que es el mismo que el de los estudiantes. Todos almuerzan antes de empezar a servir el primer turno de las 11.30.

Adentro, “el Negro” pisa el puré con la “minipimer” gigante y se escucha una radio. Es AM. Paró la ojera y es indudable:

-¿Te gusta Víctor Hugo?- le pregunto, como si fuera cualquiera el que pregunta.

-Sí es un genio, hace años que lo escucho. Ese tipo te enseña- me tira “el Negro” como a la pasada.

La radio está siempre en dos sectores. Una sobre una de las mesadas con Víctor Hugo Morales y el dial clavado en “Continental”. La otra con el programa del “Pato” Galván en la emisora local FM cielo. Y siempre se escuchan.

En este momento la mayoría de los cocineros descansa. Unas pocas ollas hierven porque es la última semana y quedan menos de mil chicos, el 30 por ciento del total, tal vez menos. No pueden dejar de pensar que ya entran en vacaciones hasta el 2 de Febrero. Uno de los dos grandotes está mezclando el puré: “Acá está la quinta sede”, dice con una sonrisa picara. Su mano se mueve como acariciando la panza de una embarazada, pero toca a su hermano, o al que dicen que es su hermano por que son físicamente iguales.

Los comensales que conocieron las colas del club Universitario en la reapertura del 2004 y los cartones que oficiaban de “ticket” de entrada (a los que había que acompañar con la libreta universitaria), no pueden creer que ahora se use una credencial con código de barras plastificada y, que “si te la olvidas”, el personal pone tu número de documento en la máquina y podes comer tranquilo.

El 2008 ya se fue. Llegan las vacaciones. Ya empieza a correr el 2009 y pronto miles de estudiantes que dejaron la ciudad de las diagonales volverán. Quizás no sepan qué aulas, profesores o compañeros les puedan tocar. De lo que si están seguros, es que los espera un buen menú platense para comer en el comedor.

Por Manuel López Melograno